Caos ha scritto:
L'ultimo quote non esiste!
Letto su Lancet?
Sul glutammato (serio)
... La colpa dell’attuale cattiva fama del glutammato è anche degli scienziati, che pubblicarono vari studi mal fatti in cui si pretendeva di dimostrare, ad esempio, che una buona fetta della popolazione soffriva di questa sindrome. Studi successivi mostrarono l’inadeguatezza di quei lavori, ma questo lento procedere della scienza, anche un po’ a testoni, alla cieca, e apparentemente contraddittorio, spesso non riesce ad essere apprezzato dall’informazione non-scientifica e dal grande pubblico, che vuole certezze assolute e immediate. Ogni articolo viene spiattellato sulla stampa come la verità rivelata, senza mezze misure o dubbi. Presentato in questa maniera, quando eventualmente viene smentito da uno studio successivo (cosa che assolutamente non deve stupire, nel normale progredire della scienza) si genera confusione e sospetto nel pubblico che non può fare a meno di chiedersi “Ma come? Prima mi dicono una cosa e ora il suo contrario? A chi devo credere?”.
Inutile dire che quei siti di disinformazione che ho citato prima richiamano solamente gli studi “accusatori” e mai quelli successivi che mostrano i problemi nei precedenti lavori.
Per coloro interessati a questa lunga storia di studi e controstudi, rimando ad una recente rassegna intitolata “Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”. Una “rassegna” (o Review) e’ un articolo che passa, come dice il nome, in rassegna tutti gli articoli scientifici pubblicati fino ad allora, per riassumere lo stato della ricerca in un determinato campo. Leggendo l’articolo si scopre ad esempio che il primo studio che pretendeva di collegare il glutammato alla sindrome da ristorante cinese è stato fatto su solo 6 (sei) soggetti, e non era neppure uno studio alla cieca. Di nessun significato scientifico dunque. Eseguire studi alla cieca (cioè studi in cui il soggetto non sa cosa gli viene somministrato) è fondamentale in questo campo. Eseguendo uno studio di questo tipo su soggetti che dichiaravano dell’asma e altri sintomi derivanti dal consumo di glutammato, somministrando alla cieca a metà gruppo del glutammato e all’altra metà del placebo (cioè una sostanza senza nessun effetto) non si sono riscontrate differenze nelle reazioni dei soggetti.
Altri studi, in buona fede intendiamoci, non avevano tenuto conto di alcuni aspetti risultati poi, a posteriori, fondamentali. Fare ricerca in questo campo è sicuramente molto difficile, e quindi non deve stupire la lunga serie di studi apparentemente in contraddizione. Non basta certo nutrire per qualche tempo dei topi con un “pastone” a concentrazioni molto elevate della sostanza sotto osservazione per poter trarre delle conclusioni affidabili trasferibili agli esseri umani. Vi ricordate la questione del “pesto cancerogeno” ?
L’articolo, del 2006, riassume così 40 anni di studi:
L’MSG possiede la vasta reputazione di scatenare una serie di sintomi, dal mal di testa alla secchezza delle fauci al rossore in viso. Dalla prima segnalazione della cosiddetta “Sindrome da Ristorante Cinese”, 40 anni fa, studi clinici non hanno dimostrato una relazione tra il consumo di MSG e la varietà di sintomi della sindrome. In più, il glutammato è stato descritto come agente scatenante asma e forte emicrania, ma non ci sono dati consistenti a supporto di questa relazione. Sebbene vi siano stati dei rapporti che indicavano come una parte della popolazione potesse essere sensibile all’MSG, questo fatto non è stato dimostrato utilizzando degli studi con del placebo.
Insomma, chi sta male dopo aver mangiato al ristorante cinese deve forse dar la colpa al troppo sale, o alla cattiva qualità degli ingredienti, o ai troppi fritti, o ai grassi o ad altro, ma non al glutammato.
Tra parentesi, sappiate che in Cina il cibo cinese è abbastanza diverso da quello che noi siamo abituati a considerare come tale. Un esempio su tutti: i famosi e popolarissimi “involtini primavera” che troviamo ovunque nei ristoranti e nei locali d’asporto qui in Italia, non esistono in Cina e sono una bastardizzazione occidentale, un po’ come gli “spaghetti bolognese” in Gran Bretagna e le “fettuccine Alfredo” negli USA sono delle ricette “simil-italiane”.
Tornando a noi, considerate anche che il glutammato di sodio, una volta raggiunto l’ambiente fortemente acido dello stomaco, si ritrasforma in acido glutammico, e viene metabolizzato nella stessa maniera in cui le proteine della nostra dieta vengono metabolizzate. Dall’ingestione di 80 grammi di proteine, il nostro corpo ricava mediamente 15 grammi di acido glutammico, per cui è difficile immaginare che un grammo in più aggiunto possa causare più problemi, ad esempio, di una succulenta fiorentina da mezzo kilo o di una doppia porzione di melanzane alla parmigiana .
Chiudiamo questa sezione con le parole del sito dell’Unione Europea che si occupa di sicurezza alimentare e qualità degli alimenti
Il glutammato monosodico (MSG) è un additivo alimentare che gode di una cattiva, benché infondata, reputazione. Esso può essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti senza rischi per la salute e può perfino abbassare il livello di sodio contenuto negli stessi
Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che dichiarino di essere sensibili al glutammato monosodico, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze. In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della “sindrome da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso venne riscontato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi di tale sindrome sono: senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione. Tuttavia, un test clinico in doppio cieco (esperimento nel quale né lo sperimentatore né il soggetto sanno quale prodotto è stato somministrato al soggetto) effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della “sindrome” non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili ad ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche.
Beh, sappiate che dei 20 amminoacidi liberi presenti nel latte materno (e spero proprio che nessuno voglia contestare che l’allattamento al seno è quello più “naturale” e adatto al neonato) l’acido glutammico è il più abbondante. Rappresenta più del 50% degli amminoacidi liberi presenti, e 100 grammi di latte materno contengono 19 milligrammi di acido glutammico libero, a fronte dei soli 4 del latte di capra e di un solo milligrammo del latte di vacca.
Ma allora, esistono studi seri che mostrano dei danni da attribuire al glutammato? Certo, come per tante altre sostanze che assumiamo giornalmente. Sui topi ad esempio, ma a dosi “da cavallo” . Mettendo 20 grammi di glutammato ogni 100 grammi di cibo per varie settimane, si sono prodotti dei danni agli occhi dei ratti. Oppure somministrandolo puro a stomaco vuoto. Insomma, la faccenda è simile alla questione del “pesto cancerogeno”, ricordate?. Così vengono eseguiti molti studi sulla tossicità delle sostanze, ma finché non c’è anche uno studio epidemiologico, i risultati non sono trasferibili automaticamente agli uomini, che grazie al cielo mangiano in modo diverso. Paracelso diceva che “è la dose che fa il veleno” e questo si deve sempre ricordarlo quando si vogliono estrapolare delle ricerche di laboratorio sui ratti all’alimentazione umana.
Nel 1988 esperti della FAO e dell’OMS hanno esaminato tutta la letteratura scientifica sul glutammato, e hanno prodotto un “consensus document”, seguito dalla valutazione della commissione Europea nel 1991. La conclusione era che il glutammato non rappresentava un rischio per la salute.
Nel 2006 e’ stato pubblicato un aggiornamento di quei documenti. Le conclusioni sono che:
L’assunzione di glutammato dal cibo nelle nazioni Europee è generalmente stabile e varia da 5 a 12 g/giorno (GLU libero circa 1 gr., legato alle proteine 10 g, aggiunto come additivo 0.4 g)…Un’assunzione massima di 6 grammi per Kg di peso corporeo è considerata sicura. L’uso generale di glutammato come additivo può quindi essere considerato innocuo per l’intera popolazione. Anche in casi di alte dosi, non fisiologiche, di GLU, questo non entra nella circolazione fetale. Ulteriori ricerche dovranno tuttavia essere condotte concernenti gli effetti di alte dosi di assunzione di bolo in presenza di una funzione ridotta della barriera sangue/cervello. In situazioni di appetito ridotto (ad esempio gli anziani), l’appetibilità può essere migliorata utilizzando piccole dosi di glutammato di sodio.
E se non avete ancora avuto una crisi di rigetto dal MSG potete anche leggervi il rapporto dell’autorità australiana sulla sicurezza alimentare o, per una lettura più leggera, questo articolo apparto sul Guardian, intitolato “ma se il glutammato fa tanto male, perché in Asia non hanno tutti il mal di testa?“
http://bressanini-lescienze.blogaut...-culinari-3-la-sindrome-da-ristorante-cinese/
