Dal blog di Dario Bressanini (chimico) su Le Scienze
"ho letto l’articolo. Sinceramente non e’ che dia molte informazioni. Mi sembra scritto per essere molto roboante e allarmante ma non capisco esattamente se mettevano concime e pesticidi nel vino !?! Mi sembra piuttosto strano. A che pro? hanno un buon sapore?
Anche per l’acido: per come e’ scritto il pezzo per un po’ ho avuto il dubbio che aggiungessero l’acido solforico e quello cloridrico (muriatico) al vino !?!
Poi invece si arriva a questa frase “L’acido cloridrico e l’acido solforico vengono utilizzati per ‘rompere’ la molecola dello zucchero proibito (il saccarosio) e trasformarlo in glucosio e fruttosio, legali e normalmente presenti nell’uva.”
che io interpreto come “usavano gli acidi per trasformare il saccarosio in glucosio e fruttosio”. Questa mi sembra una cosa più ragionevole. Gli acidi, esattamente come quelli che abbiamo nello stomaco, scindono il saccarosio in glucosio e fruttosio. Il risultato si chiama “zucchero invertito” che si vende anche normalmente al supermercato. Ovviamente l’acido in eccesso lo si lava via, mica te lo bevi normalmente!
Pero’ poi dice che l’acido serviva anche a mascherare lo zucchero (come succede nella coca cola ad esempio, ne abbiamo parlato). Insomma, non e’ chiaro
Sul fatto che non sia rivelabile con una normale analisi avrei qualche dubbio. Non sono un esperto di vino, ma il processo descritto prima produce glucosio e fruttosio in parti uguali, e non credo che questi zuccheri naturalmente siano presenti in questa proporzione nel vino. Qui nel blog ci sono esperti enologhi che potranno correggermi.
Questo: “I due acidi, assieme alle altre sostanze cancerogene, non uccidono subito, ma lo fanno progressivamente, in modo subdolo” sinceramente mi ha fatto pensare al pesce d’aprile, per la voglia di tirare in ballo a tutti i costi il cancro. L’acido cloridrico e’ prodotto normalmente dal nostro stomaco. Certo non va bevuto o aggiunto al vino, ma non direi che sia cancerogeno in queste condizioni. Ovviamente, non sto parlando, ad esempio, di lavorazioni in cui c’è una atmosfera satura di acido solforico e cloridrico nell’aria.
Insomma, l’impressione che ho avuto leggendo l’articolo e’ che c’è un’inchiesta, c’è una truffa, ma ancora non ho capito esattamente se c’è un pericolo per la salute bevendo quel vino o meno."
Parere du un enologo
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Ecco comunque la mia ricostruzione. In Italia l’utilizzo dello zucchero di barbabietola o di canna per l’aumento della gradazione alcolica è in genere vietato (lo si può usare solo per la presa di spuma nei vini spumanti). Tale divieto è da noi imposto solo per ragioni di politica economica e non certo per motivi sanitari, tant’è che in Francia e Germania la pratica dello zuccheraggio è da sempre perfettamente legale (i francesi la chiamano “chaptalisation”).
Da noi, per l’arricchimento dei mosti è consentito solamente l’utilizzo dello “zucchero d’uva” o meglio del “mosto concentrato rettificato” (MCR). Si tratta di mosto di uva a cui non solo è stata tolta gran parte dell’acqua, ma che subisce anche trattamenti energici per la rimozione degli altri costituenti del succo stesso (acidi, polifenoli, sali, ecc.). Il costo è nettamente superiore rispetto a quello del comune zucchero. Ma così si trova una destinazione a grandi quantità di uva di bassa qualità che, se vinificate, aumenterebbero l’offerta con conseguente ulteriore abbassamento dei prezzi.
L’MCR è un liquido molto denso che contiene oltre l’80% di una miscela di glucosio e fruttosio che sono appunto i due principali zuccheri prodotti dall’uva.
Ecco dunque ciò che secondo me hanno pensato di fare quelle organizzazione criminali. Hanno sciolto tonnellate di zucchero di barbabietola nell’acqua in modo da creare uno sciroppo simile all’MCR. Poi, con piccole quantità di acidi forti e probabilmente a caldo, ne hanno provocato l’inversione, come già spiegato da Dario. L’obiettivo era quello di non far trovare, in caso di controlli, il saccarosio come tale. Il prodotto ottenuto è perfettamente idoneo alla vinificazione ed assolutamente innocuo per la salute. Solo che costa molto meno rispetto all’MCR. Si tratta dunque di una frode bella e buona.
Quali sono i possibili controlli? Il rapporto glucosio/fruttosio non è un indicatore affidabile dato che anche l’uva, a maturazione, presenta una proporzione equimolare tra i due glucidi. Tuttavia lo zucchero invertito presenta delle piccole quantità di prodotti di degradazione del saccarosio che possono essere rivelate qualitativamente con saggi relativamente semplici (metodo Garoglio-Stella). Purtroppo per quanto riguarda il vino la situazione è ben diversa. Con la fermentazione si perde la possibilità di risalire all’origine degli zuccheri. I metodi che prevedono l’analisi del rapporto isotopico C13/C12 non danno ancora risultati certi.
In conclusione, al di là della deplorevole azione criminosa, ancora una volta troppo allarmismo gratuito. Ed il settore intero non ne viene certo fuori bene."
Poi mettere in contemporanea questa notizia con quella delle infrazioni sul Brunello (in relazione al disciplinare) è delinquenziale.
