Alla cortese attenzione di Tashtego

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. Ma perché proprio le melanzane? «Questi ortaggi - spiega Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, primo autore dello studio - contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte». «Nel nostro studio - prosegue Lo Scalzo - abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta».


Cottura alla griglia: attenzione a cosa si cucina

Ma questo tipo di cottura non può comportare anche rischi? Secondo l’American Institute for Cancer Research, ciò che conta davvero quando si tratta di cottura alla griglia è che cosa si cuoce. Infatti, come ricorda lo stesso istituto, mentre l’esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare alla formazione di composti cancerogeni, la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che queste sostanze indesiderabili non si formano nei vegetali.
«Uno dei motivi - spiega Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di Milano - è la ricchezza di acqua delle verdure, la quale fa sì che, anche se grigliate, non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di composti tossici o cancerogeni a livelli tali da comportare rischi alla nostra salute. Occorre soltanto evitare di carbonizzarle»

 

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