Cosa non fare in cucina

[zappolaterra]

gioia nostra
va bè che i frequentatori di questo 3d amano il rischio e sono spericolatissimi....(per assaggiare le ricette mie e di riccardo ci vuole solo incoscenza.... )
ma se prima non ci dici che sono ...."gli sfogi"..... difficile che te la richiediamo


...

sfogi=sogliole piccole

M.

sfogi=sogliole piccole=dacci la ricetta.


p.s. mi sono pappato l'arista.
merita.

 

[malinconia]

gioia nostra

...

sfogi=sogliole piccole

M.

sfogi=sogliole piccole=dacci la ricetta.


p.s. mi sono pappato l'arista.
merita.

Grazie troppo buono
Allora 2 sogliolette fresche ben pulite, farina bianca, sale e salsa di soia, olio.

Lavare il pesce , asciugarlo e passarlo nella farina bianca salata. Poi in una padella oilo quanto basta e a cottura quasi ultimata salsa di soia.
Un po' di limone sul piatto:
gnamm ganamm: gann gann
M. alias la cuoca di Cristo

 

[zappolaterra]

gioia nostra

...

sfogi=sogliole piccole

M.

sfogi=sogliole piccole=dacci la ricetta.


p.s. mi sono pappato l'arista.
merita.

Grazie troppo buono
Allora 2 sogliolette fresche ben pulite, farina bianca, sale e salsa di soia, olio.

Lavare il pesce , asciugarlo e passarlo nella farina bianca salata. Poi in una padella oilo quanto basta e a cottura quasi ultimata salsa di soia.
Un po' di limone sul piatto:
gnamm ganamm: gann gann
M. alias la cuoca di Cristo

vista l'eccellenza..... del datore di lavoro...
ti conviene chiedere a riccardo... qualche ricettina "sofisticata"..... in aggiunta alle tue.....
lui per questo è un mago e fa cose buonissime....
e tu non puoi essere seconda a michele.....

 

[gastronomo]

Ciao a tutti i golosi del 3d , in questi giorni ci sono un pò poco, sto seguendo dei corsi di pasticceria e ogni sera ho gente affamata alla mia tavola - ieri ho fatto una cena di pesce che aveva la pretesa di essere un pò "elegantina" - al posto del primo ho fatto 3 antipasti, vi racconto tutto
1. tortini di acciughe fresche: le ho aperte a libro, lavate e messe in una marinata di olio, vino bianco, poco succo di limone, scorza grattuggiata di limone, origano, maggiorana, basilico e prezzemolo tritati, semi di finocchio. Dopo un pò di tempo (3/4 ore) le ho disposte a strati da 3 acciughe ciascuno, separandoli con un composto di pane grattato, pinoli, prezzemolo, semi di finocchio - 25 minuti in forno a 180 gradi, a metà cottura una spruzzata di vino bianco
2. ho saltato dei moscardini freschi, dopo averli lavati e puliti, in olio e aglio (intero), fiamma sempre violenta, vino bianco in continuazione, e verso la fine della cottura olive taggiasche con parte del loro liquido; gli scampi, pure loro con olio e aglio intero, a cottura quasi ultimata li ho sfumati con del cognac (occhio alla fiamma ) in abbondanza - ho tolto gli scampi e raccolto i pochissimi liquidi con una nocina di burro e aggiunto poco rosmarino tritato, salsina ok - servito scampi e moscardini con cous cous in formato monodose, il tutto aromatizzato con olio frullato con basilico, sugli scampi la loro salsina
3. ho tagliato dei porri per il lungo, ho sbollentato le parti esterne in acqua salata - il cuore del porro l'ho saltato in olio, ho aggiunto una dadolata di coda di rospo (o rana pescatrice), sale, pepe, maggiorana, olive taggiasche, vino bianco (non manca mai ) - con le parti sbollentate dei porri ho rivestito degli stampini monodose in alluminio, ci ho adagiato dentro la coda di rospo, l'ho calcata dentro per bene, un filo d'olio a crudo, li ho richiusi e gli antipasti sono fatti !

Il secondo era una cernia da 2kg, un'oretta al forno con patate tagliate sottili sottili, olive, vino bianco - ho messo parecchio prezzemolo nella pancia della cernia

Per il dolce mi sono arrangiato con quello che avevo: ho preso delle pesche tardive e le ho tagliate a fette regolari dello spessore di mezzo cm, le ho messe a riposare con succo di limone, vino bianco, zucchero per un paio d'ore - le ho poi messe su una placca da forno (rivestita di carta forno), ci ho spalmato sopra poco burro e altro zucchero e le ho fatte appassire una mezz'oretta a circa 200 gradi (sono pronte quando sono color caramello ma non si sono ancora disfate) - le ho messe al centro del piatto composte come una piccola torre, ogni strato di due fette di pesca - sopra le pesche ho messo della ricotta (250 gr) legata con un tuorlo d'uovo, due generosi cucchiai di zucchero, uvetta marinata precedentemente in acqua e cognac, pinoli e noci, vin santo, cognac ed un'idea di Aleatico, e sopra il tutto un fico fresco spellato ed aperto - i bordi del piatto li ho decorati con prugne tagliate e saltate in una pentola calda con burro, zucchero, succo di limone, scorza grattuggiata di limone, sfumate col vino bianco - le ho poi frullate e fatte raffreddare - composto il piatto ho sparpagliato pinoli, cannella in polvere e ho fatto delle righine di miele di castagno come ulteriore decoro.

Il vino è evaporato come al solito

 

[zappolaterra]

minxxxxxxxxxxxxx

vado a ripetere....
(specialmente gli antipasti)

per la cernia prestissimo ti scrivo la mia ricetta di "cernia a porchetta"....

coooorrro a preparare il pranzo...

 

[zappolaterra]

la cernia a porchetta ...l'avevo già data mi sembra...(se a qualcuno interessa...la riposto... è un piatto spettacolare..)

stasera, insieme a tutta la famiglia di mia moglie festeggiamo mia nipote che vive al "nord" ed è tornata in vacanza.
ognuno prepara qualcosa.
io faccio 2 cose:
olive fritte - buon olio e aglio in padella a dorare, una manciata di capperi dissalati e un paio di filetti di acciughe, appena sciolte aggiungo le olive nere dissalate a soffriggere e appena "la pelle raggrinzisce" un goccio di aceto da sfumare..... mangiate calde col pane...fanno venire appetito.
cosci di castrato(garantiti col botto... il resto è in congelatore per farci "la pezzata"... ) cotti sulla tegola -
la tegola è ...quella del tetto.... meglio se "antica".
in molte case in sicilia si tiene conservata per questo tipo di cottura, addirittura si porta in campagna per usarla come "griglia".
il coscio di castrato si imbottisce, in tagli profondi che non permettono la fuoriuscita, di aglio e rosmarino, si massaggia con sale e pepe io poi lo massaggio pure con un trito di salvia, timo e dragongello freschi.
fatto questo si appoggia sulla tegola che a sua volta è appoggiata su una bella brace viva e si lascia andare fino a cottura ultimata.
il contatto sull'argilla bollente della tegola gli dà un sapore molto particolare e permette che la pietanza si sgrassi come se fosse su una griglia senza però prenderne il fumo e il fuoco con il brutto colore e sapore che ne conseguono.
la tegola si può usare con lo stesso procedimento con tutti i tipi di carne.
io ci cuoccio anche polipi, calamari e seppie interi.(non puliti...)
buon appetito a tutti.

 

[malinconia]

Ciao a tutti i golosi del 3d , in questi giorni ci sono un pò poco, sto seguendo dei corsi di pasticceria e ogni sera ho gente affamata alla mia tavola - ieri ho fatto una cena di pesce che aveva la pretesa di essere un pò "elegantina" - al posto del primo ho fatto 3 antipasti, vi racconto tutto
1. tortini di acciughe fresche: le ho aperte a libro, lavate e messe in una marinata di olio, vino bianco, poco succo di limone, scorza grattuggiata di limone, origano, maggiorana, basilico e prezzemolo tritati, semi di finocchio. Dopo un pò di tempo (3/4 ore) le ho disposte a strati da 3 acciughe ciascuno, separandoli con un composto di pane grattato, pinoli, prezzemolo, semi di finocchio - 25 minuti in forno a 180 gradi, a metà cottura una spruzzata di vino bianco
2. ho saltato dei moscardini freschi, dopo averli lavati e puliti, in olio e aglio (intero), fiamma sempre violenta, vino bianco in continuazione, e verso la fine della cottura olive taggiasche con parte del loro liquido; gli scampi, pure loro con olio e aglio intero, a cottura quasi ultimata li ho sfumati con del cognac (occhio alla fiamma ) in abbondanza - ho tolto gli scampi e raccolto i pochissimi liquidi con una nocina di burro e aggiunto poco rosmarino tritato, salsina ok - servito scampi e moscardini con cous cous in formato monodose, il tutto aromatizzato con olio frullato con basilico, sugli scampi la loro salsina
3. ho tagliato dei porri per il lungo, ho sbollentato le parti esterne in acqua salata - il cuore del porro l'ho saltato in olio, ho aggiunto una dadolata di coda di rospo (o rana pescatrice), sale, pepe, maggiorana, olive taggiasche, vino bianco (non manca mai ) - con le parti sbollentate dei porri ho rivestito degli stampini monodose in alluminio, ci ho adagiato dentro la coda di rospo, l'ho calcata dentro per bene, un filo d'olio a crudo, li ho richiusi e gli antipasti sono fatti !

Il secondo era una cernia da 2kg, un'oretta al forno con patate tagliate sottili sottili, olive, vino bianco - ho messo parecchio prezzemolo nella pancia della cernia

Per il dolce mi sono arrangiato con quello che avevo: ho preso delle pesche tardive e le ho tagliate a fette regolari dello spessore di mezzo cm, le ho messe a riposare con succo di limone, vino bianco, zucchero per un paio d'ore - le ho poi messe su una placca da forno (rivestita di carta forno), ci ho spalmato sopra poco burro e altro zucchero e le ho fatte appassire una mezz'oretta a circa 200 gradi (sono pronte quando sono color caramello ma non si sono ancora disfate) - le ho messe al centro del piatto composte come una piccola torre, ogni strato di due fette di pesca - sopra le pesche ho messo della ricotta (250 gr) legata con un tuorlo d'uovo, due generosi cucchiai di zucchero, uvetta marinata precedentemente in acqua e cognac, pinoli e noci, vin santo, cognac ed un'idea di Aleatico, e sopra il tutto un fico fresco spellato ed aperto - i bordi del piatto li ho decorati con prugne tagliate e saltate in una pentola calda con burro, zucchero, succo di limone, scorza grattuggiata di limone, sfumate col vino bianco - le ho poi frullate e fatte raffreddare - composto il piatto ho sparpagliato pinoli, cannella in polvere e ho fatto delle righine di miele di castagno come ulteriore decoro.

Il vino è evaporato come al solito

Che buone cose!!!
ganm gnamm ganm gann

 

[malinconia]

Il coccio bella idea!

la cernia a porchetta ...l'avevo già data mi sembra...(se a qualcuno interessa...la riposto... è un piatto spettacolare..)

stasera, insieme a tutta la famiglia di mia moglie festeggiamo mia nipote che vive al "nord" ed è tornata in vacanza.
ognuno prepara qualcosa.
io faccio 2 cose:
olive fritte - buon olio e aglio in padella a dorare, una manciata di capperi dissalati e un paio di filetti di acciughe, appena sciolte aggiungo le olive nere dissalate a soffriggere e appena "la pelle raggrinzisce" un goccio di aceto da sfumare..... mangiate calde col pane...fanno venire appetito.
cosci di castrato(garantiti col botto... il resto è in congelatore per farci "la pezzata"... ) cotti sulla tegola -
la tegola è ...quella del tetto.... meglio se "antica".
in molte case in sicilia si tiene conservata per questo tipo di cottura, addirittura si porta in campagna per usarla come "griglia".
il coscio di castrato si imbottisce, in tagli profondi che non permettono la fuoriuscita, di aglio e rosmarino, si massaggia con sale e pepe io poi lo massaggio pure con un trito di salvia, timo e dragongello freschi.
fatto questo si appoggia sulla tegola che a sua volta è appoggiata su una bella brace viva e si lascia andare fino a cottura ultimata.
il contatto sull'argilla bollente della tegola gli dà un sapore molto particolare e permette che la pietanza si sgrassi come se fosse su una griglia senza però prenderne il fumo e il fuoco con il brutto colore e sapore che ne conseguono.
la tegola si può usare con lo stesso procedimento con tutti i tipi di carne.
io ci cuoccio anche polipi, calamari e seppie interi.(non puliti...)
buon appetito a tutti.

Un caro saluto a tutti
La mia non era una battutaccia, ma la verità la mia santa è patrona delle cuoche, per via dei vangeli...
Saluti
Marta

 

[gastronomo]

Ciao Zappo , benvenuta Marta , ciao golosi del 3d - l'unica volta che ho mangiato qualcosa cotto sulla tegola ... me la ricordo ancora , calamari presi mezz'ora prima - la cernia in porchetta, se potessi postarla, la attendo con impazienza (ma senza fretta da parte tua ) - e dato che di pesce si parla oggi, posto questa autentica e supercollaudata delizia

Dentice alla veneta
Tempo di cottura: 1 ora

Ingredienti, dosi per 4 persone:
filetti d'acciuga: 5
sale
aglio: 1 spicchio
capperi: 1 cucchiaio
olio
pomodori pelati: 250 g
dentice: 1 di 1 kg
prezzemolo:
vino bianco: ½ bicchiere
pepe:
olive nere: 150 g
succo di limone
origano

Preparazione:
Squamare e pulire il pesce, lavarlo, asciugarlo, salarlo internamente ed esternamente, porlo su un piatto, peparlo e bagnarlo con il succo di limone. Lasciarlo riposare così per trenta minuti. Nel frattempo, tritare finemente l'aglio, i filetti di acciuga, il prezzemolo e i capperi; mettere il trito in una casseruola, versarvi sopra mezzo bicchiere di olio e fare rosolare a fuoco basso. Dopo circa dieci minuti, bagnare con metà del vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, unire i pomodori pelati. Lasciare restringere la salsa, a fiamma vivace, per qualche minuto, quindi unire le olive grossolanamente tritate. Salare, pepare e continuare la cottura ancora per dieci minuti. Ungere abbondantemente di olio una teglia, disporvi il pesce e versarvi sopra la salsa preparata, aggiungendo il restante vino bianco e l’origano. Irrorare con un filo d'olio e fare cuocere in forno a 200° per venti minuti.

Questo piatto parla !!!

 

[zappolaterra]

ciao riccardo,
per la cernia.... occorre raccontare l'antefatto.
dovevamo incontrarci a caso di un mio amico a vulcano.
io e lui in barca da milazzo per fermarci a pescare il fratello con rifornimenti e viveri e gli altri amici quando volevano.
ci fermammo ai faraglioni di lipari e insieme ad altro pesce, il mio amico prese due belle cernie di una diecina di kg l'una.
arrivammo a casa, trovammo gli affamati e del fratello nessuna notizia.
mancava tutto dal sale alla bombola del gas...e il fratello dormiva ancora quando chiamammo.
c'era solo un forno a pietra, legna secca, 2 cernie e pescetti vari e tanti aromi selvatici.
accendo il forno e mentre si riscalda pulisco e squamo 1 cernia.
riempita la pancia di rosmarino, legata e messa in teglia appoggiata su rami di rosmarino e coperta completamente sempre da rami di rosmarino.
nel forno misi una pentola piena di acqua di mare con la quale bagnavo di tanto in tanto il pesce.
dopo circa 3h era cotto e buono.....ma forse era la fame.
oggi:
intanto la faccio stare un paio d'ore(dipende dal peso) a riposo dopo averla massaggiata con sale e pepe, poi aggiungo:
d'estate
aglio vestito (una diecina di spicchi) da mettere in pancia insieme al rosmarino e alle interiora(ventre, fegato e branchie) ripassate in padella con sale olio e vino.
steccata in molte parti del corpo con aglio tritato insieme a rosmarino fresco e poco olio fino quasi a fare un pesto.
d'inverno
lo stesso ma invece che il rosmarino metto finocchio selvatico.
la cernia è l'unico pesce che è possibile fare così per la sua carne molto "soda" e compatta e quando capita di questo peso(oramai raramente) è una festa.
buon w.e.