prima di tradare uno strumento...
bisogna conoscere il sottostante!!!
questi ferraresi son terribili!
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Il Decalogo della Salama da Sugo di Ferrara [SIZE=-1](by Stefano Lolli)[/SIZE][/SIZE]
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La Salama esige una ricetta autentica, e magari qualche fantasia.[/FONT]
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1. Le Coccole. Non sia mai che la Salama me l'abbandoni così, al suo destino, senza prima coccolarla, pulendola delicatamente con uno straccetto morbido morbido, per toglierle qualche sbuffo di muffa bianca, di polvere, di terra d'invecchiamento. Poi tienila tra le mani, pressala piano piano per qualche minuto, come soppesandola ma guai a te se la fai cadere.[/FONT]
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2. Il Preservativo. Siccome sei
straniero, e circondato dai Barbari, è meglio usare il preservativo. In commercio si trovano degli eccezionali sacchetti per la cottura, cugini di quelli per il freezer ma specifici per cuocere. Insomma, roba domopak. un tempo si usava anche la calza di nylon, come per le rapine alla Woody Allen, ma il sugo fuggiva via peggio del bandito. Dunque, ben coccolata e pulita, la metti nel sacchettino e fai uscir fuori l'aria: lasci fuori dal sacchetto anche il laccetto di corda superiore, e quindi stringi ben bene la salama inguainata.[/FONT]
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3. Il Pentolone. Prendi un bel pentolone, ottimo quello per la pasta, e non lesinare nell'acqua. poi prendi il laccetto, lo leghi a un mestolo di legno curando che alla fine dell'operazione la salama non tocchi il fondo della pentola
(FONDAMENTALE!). A questo punto, e solo a questo punto, accendi l'acqua. Si inizia nell'acqua fredda, come per un tuffo a
Loch Ness. Poi accendi il fuoco e, pianino pianino, lo porti al bollore, lo collochi al bollore medio e vai di pazienza.[/FONT]
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4. Il Tempo. Quante ore? Dovresti dirmi (puoi farlo anche in privato), se la salama è stagionata, quando l'hai comprata, di chi è, quanto pesa, se pioveva il giorno in cui l'hai acquistata, che tempo fa oggi, se ti metti le dita nel naso al semaforo, di che colore hai i capelli, se la mangi con uomini o con donne
(FONDAMENTALE!) e per chi hai votato alle ultime Politiche. Comunque, in attesa di queste indicazioni, diciamo che 5
(CINQUE) ore potrebbero andare, 6 ancora meglio. Non ti vuoi alzare all'alba domenica? Puoi cuocerla in due puntate. Non di più, perchè una salama non è un telefilm! Puoi fare 4 ore la sera prima, 2 il giorno dopo, più un'ora per il RIPOSO
(FONDAMENTALE!) di fine cottura.[/FONT]
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5. Il Fine Cottura. Un'ora prima di servirla, la togli dal sacchetto (dentro il quale ci sarà appunto il sugo caldo o quel che ne resta), la metti in una zuppiera a riposare, dentro il suo sughetto che via via s'intiepidisce. Ovvio che devi mangiarla prima che si raffreddi: se mai dovesse capitare, prima mi dici per penitenza 6 Credo e 4 Ave Maria, poi la riscaldi a bagnomaria.[/FONT]
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6. Il Servizio. La salama, se è speciale, si serve scavandola dalla testa con un cucchiaio, e si serve morbida e sugosa a pezzettoni irregolari; siccome di speciali in giro ce ne sono poche, si può fare a fette, a spicchi, a seconda dei commensali.[/FONT]
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7. Abbinamenti. Purè è il classico, ma anche crema fritta, e qualcuno dice persino banane lessate e ridotte a purea, ma io non oserei tanto. Dunque purè, e che sia morbido, non cemento di patate. Lenticchie? Non c'azzeccano, come direbbe Di Pietro, perché paragonare la Salama allo Zampone è un'eresia.[/FONT]
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8. Vini. Qui a Ferrara, in genere, si va di lambrusco, di gutturnio. Una volta c'era il Clinto (o, giuro ch'è vero, il Clinton), ma oggi questo vino d'uva fragola, con un tasso di tannino superiore alla salinità del Mar Morto, è fuorilegge. Si trova di contrabbando, e raramente.[/FONT]
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9. Fantasie. Se ti rimane un po' di salama da sugo, all'indomani puoi sbriciolarla negli spaghetti (mescolandola senza tirarla in padella), o mangiarla fredda con i fichi se si trovano ancora.[/FONT]
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10. Digestione. Qui non ci sono prescrizioni specifiche. Ma solo orazioni...[/FONT]
