Cosa non fare in cucina

[zappolaterra]

saluti
oggi, in lineablu, su rai1, ho visto uno chef siracusano, presentare
un nero di seppia, semiduro e steso sul tavolo a mò di strudel in cui
ha avvolto dei gamberi freschi, sgusciati.
come è possibile trasformare il nero di seppia come una pasta da pizza?
????????????????????????
saluti

ciao ak, buongiorno.
è semplice:
il nero di una seppia fresca lo diluisci in acqua e la usi per l'impasto di qualsiasi tipo di pasta.
è insapore.
secondo mè è "'na strunzata" con rispetto parlando serve solo a far "mangiare" gli occhi senza contribuire con nessun sapore, appunto perchè se non lo "aromatizzi" non sa di niente anzi ......
qui c'è la ricetta del "nero di seppie"(giustappunto stamattina ne ho preso 7 nelle nasse messe ieri sera)
togliere "l'osso" alla seppia aprendone con cautela "il dorso".
tolto l'osso staccare "il corpo"(tentacoli, e apparato digerente) dalla testa (il cappello che "copre il tutto" e contiene l'osso) subito, nel "corpo" si individua il sacchetto del nero che va preso dalla sua fine(c'è un "tubicino" dal quale esce) e staccato da resto con cautela magari facendo l'operazione sopra un bicchiere o un piatto, nel caso in cui, le prime volte, il sacchetto si rompa.
1 sacchetto di una seppia fresca di 1/2 kg basta per 2 persone.
buon olio in pentola nel quale si affetta sottilmente una cipolla bianca a soffriggere lentamente con 2/3 foglie di alloro(2 persone), una volta appassita si aggiunge il nero rompendo in pentola il sacchetto, 1/2 bicchiere di vino bianco e la seppia tagliata a pezzi, si fa insaporire nel vino 5/6' e poi si toglie, si aggiunge una confezione piccola di concentrato di pomodoro(150 gr) e si amalgama il tutto agiungendo acqua fino a diluire abbondantemente il tutto, che deve restare di colore nero, altrimenti il sacchetto ne conteneva poco(poco probabile) o la seppia non era fresca.
si copre e si lascia a fuoco lento fino a che diventa una bella crema "lenta".(1 h circa)
si rimettone le seppie insaporite prima e si lascia finire di cucere per qualche minuto ancora.
noi oggi ci faremo le linguine ma anche la pasta corta va benissimo.
la pasta non si ripassa nel sugo.
in cucina ci sarà un "ciauru"(profumo) d'incanto.
io faccio cuocere poco le seppie(come i calamari e i polipi) per mantenere il sapore del mare e farle restare tenere, cuocerle tanto insieme al sugo significa poi mangiare "stoppa" tenera si ma insapore.

bianco freddo e secco d'obbligo.
buon appetito.

 

[gastronomo]

Come già considerato in altre occasioni, i dolci non danno la felicità ma rappresentano, a tratti, una consolazione - in particolare questo è un dolce che mi fà pensare alla mia infanzia, alle festicciole dei bambini delle scuole elementari, i palloncini, i piattini di carta, quelli che disegnavano sui muri ... si, un mondo di gioiosa spensieratezza - l'importante è mantenere sempre il proprio entusiasmo di bambini

SALAME DI CIOCCOLATO

Questa è la ricetta lombarda: Ingredienti: zucchero a velo 125 gr - burro 125 gr - cacao amaro 75 gr mandorle (o nocciole tostate), pelate e tritate grossolanamente, 60 gr - biscotti secchi, tipo petit-beurre, 100 gr - 2 uova intere.

Procedimento:
Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i biscotti secchi ridotti a pezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mettere il composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma di un salame. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il rotolo dalla carta, tagliarlo a fette e
servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione.

In abbinamento suggerisco un bicchierino di Aleatico dell'Elba.

 

[zappolaterra]

anche qui buongiorno a tutti gli aficionados
stamattina prima dell'alba, su un ciglio che c'è vicino siracusa, ho rimollato i tramaglioni per le cicale e le aragoste.

è presto ma siccome abbiamo fame .... nel pomeriggio andiamo a dare un primo sguardo.
se ci dice bene stasera insalata, linguine, soutè....tutto di aragosta.
le ricette ....se le pesco.

 

[zappolaterra]

a mare magra....
1 bella cicala
3 aragostine
11 gronchi neri(pieni di spine)
in pescheria il resto.

1)insalata d'aragosta:
dopo aver staccato la testa alle aragoste
si fa bollire un pò d'acqua appena bolle si mette il corpo dell'aragosta appena rialza il bollore si toglie dal fuoco e si "sbuccia" lasciando da parte il carapace vuoto e la testa.
"il corpo" si fa a tocchi.
si affetta del buon pomodoro e si condisce con sale olio aglio e basilico amalgamando bene, appena fatto si uniscono i tocchi di aragosta si amalgama di nuovo e si lascia riposare in frigo, coperto, fino a 1/4 d'h prima di mangiare.(i toscani rivieraschi che hanno il mosciame ce ne possono aggiungere qualche bella fettina spezzettata)
2)linguine:
soffriggere aglio in buon olio appena indorato aggiungere
le teste aperte a metà e il carapace spezzettato nell'olio allungare con 1 bicchiere di vino bianco.
far stringere in vino, togliere i carapaci, pulire la testa lasciando nel sugo il suo contenuto, aggiungere pomodoro fresco a pezzi e appena appassito un pò di tocchi di aragosta(noi la cicala che le aragoste non bastano) insaporire pochi minuti e ripassare le linguine al dente.
basilico fresco prima di servire.
3)a posto del soutè...gronchi fritti.
pulire il gronco, infarinarlo e friggerlo.
a parte in una padella, 3/4 aceto bianco, 1/4 vino bianco, alloro, aglio, cipolla, 1/2 chiodi di garofano, sale.
far bollire a fuoco medio fino a che la cucina sia bella carica di profumo.
mettere i gronghi fritti in un piatto fondo(io uso un barattolo grande) e coprirli con l'aceto insaporito.
lasciar freddare.
più stà meglio è perchè l'aceto si "mangia" le spine oltre a dare sapore.
buon appetito.

 

[zappolaterra]

stasera, per la notte delle stelle, siamo in montagna a 1650 mt.
un bel gruppo di amici per i quali stamattina alle 12, dopo averla disossata condita e cucita, ho messo una bella porchetta di 20 kg in forno a legna.
così è difficile da fare ma c'è alternativa che mi faccio a casa quando mi viene voglia.

una pancetta intera di maiale
1 filetto o la parte disossata delle bistecche del collo del maiale intero, aperto a metà in orizzontale
fegato, cuore ed altre interiora se piacciono tagliati a pezzetti
sale,pepe, finocchio selvatico, peperoncino, aglio.

1h prima di iniziare a cuocere stendere la pancetta ed il filetto ed insaporirli massagiandoli con sale, pepe,finocchio e peperoncino e lasciarli da parte.
olio e aglio in padella con le interiora a rosolare...aggiungere il finocchio, allungare con vino rosso fino a insaporire il tutto.
stendere la pancetta, metterci sopra 1 metà del filetto e coprire con le interiora ripassate e qualche spicchio di aglio con tutta la buccia, coprire con l'altra metà de filetto aggiungere finocchio su tutta la superficie ancora aglio "vestito" e "chiudere" la pancetta formando un rotolo.
legare con spago da cucina(se si può meglio cucire).
bucare la pelle dopo averla massaggiata con un pò di sale.
adagiare in una teglia sul fondo della quale sono stati messi pezzetti di legno aromatico(rosmarino/alloro/mirto etc etc) in mancanza qualsiasi cosa che tenga la carne distante 3/4 cm dal fondo della teglia.
in forno già caldo a 240gr per 1h per kg(circa) e comunque quando la pelle è diventata crosta croccante... spegnere il forno con dentro l'arrosto
si mangia tiepida a fette con pane croccante e vino rosso.
contrariamente a quello che sembra è un pasto anche estivo e digeribile.
tutto il grasso lo lasciate sul fondo della teglia e la carne, cotta lontano dal grasso, ha un sapore ed un profumo che invita....specie se avete usato finocchio selvatico fresco.

 

[zappolaterra]

ma sono rimasto solo io a cucinare?
che vi possino....
mangiar bene è come dormire bene, far l'amore bene, avere amici buoni... tradare bene........
insomma...... bene.
siccome sono un pò aggravato dala nottata sotto le stelle......
stasera leggero:
sbriciolo del pane duro,
pomodori buoni, patate da lessare sbucciate a cubetti, uova sode, tonno buono, cipolla di calabria, peperone, cetriolo, insalate varie(io lattuga, scarola e rughetta) da condire in insalata con sale,olio,aceto, peperoncino e origano.
amalgamare poi con il pane duro sbriciolato e con yogurth naturale.
io la mangio come piatto unico e senza pane fresco.
lasciare in frigo 1 horetta almeno prima di servire.
vino bianco fresco... e se possibile, corposo(12/13 gr)
buon appetito.

 

[zappolaterra]

stanotte:
grande buca nella sabbia sul fondo della quale abbiamo acceso un bel fuoco nel quale abbiamo fatto "infuocare" pietre
diventata brace abbiamo coperto con foglie di banana, sabbia e altre foglie di banana sulla quale abbiamo messo dei pezzi interi di carne (maiale-cavallo)chiusi, coperti di sale grosso, in altre foglie di banana
altre foglie di banana/sabbia/foglie e agnello/pollo
altro strato di separazione e pesce
altro strato di separazione e molluschi(cozze/vongole/fasolari e ostriche)
altro strato di separazione doppio ed altro fuoco acceso sopra sul quale abbiamo cotto le aragostine rimaste e abbrustolito il pane.....
poi abbiamo iniziato a scoperchiare a mezzanotte...e siamo arrivati in fondo stamattina a rompere la crosta di sale..... alle 3.....
era buono.....

mo mi vado a fare 3h di morto a galla.... legato ad una boa senò la corrente mi porta a malta....

 

[zappolaterra]

ricetta spartana per quando si è in luoghi dove non si possono mangiare verdure fresche....(barca, campeggio,luoghi sperduti....) io porto con me fave, fagioli, cicerchie, ceci e lenticchie.(mai in scatola)
oltre alle ottime minestre che si possono fare c'è una ricetta semplice e nutriente.
acqua a coprire i legumi.
1 spicchio d'aglio a persona.
si mettono i legumi in acqua che bolle e si lascia bollire fino a cottura a fuoco alto.
in un piatto si scolano i legumi e si schiacciano ben bene con una forchetta.
sale, olio e pepe.
con l'acqua si può bagnare il pane se si ha a disposizione se no, fredda e poco condita con l'aggiunta di un pò di limone, è un ottimo dissetante.
buon appetito a tutti...

 

[zappolaterra]

in attesa delle ricetta della suocera di bottarga vi scrivo come faccio le fiorentine di tonno.
il tonno, data la mole, generalmente è un pesce che si taglia a fette.
le fette però devono essere da fiorentina classica, il pescivendolo le deve tagliare spesse almeno 4/5 cm.
è preferibile che siano sulla parte alta del tonno, (sopra ma dietro le pinne laterali) ma, secondo me, va bene qualsiasi parte purchè non troppo vicina alla coda.
brace forte e un griglia spessa.
4/5 minuti per parte poi si salano entrambi i lati un attimo prima di togliere dal fuoco e su una pirofila si mettono in forno tiepido per una 10ina di minuti.
nel frattempo si pulisce la rucola, si sminuzza sottile e si condisce con sale, buon aceto balsamico e buon olio di oliva.
il tempo di farlo e sono passati i 10'.
io sul tonno non ci metto niente altro che sale, chi vuole può fare un salmoriglio con olio e limone sbattuti....... o solo limone......
chi ama il rischio...... di mangiarsene un'enormità...... può fare la stessa cosa invece che con il "dorso" del tonno... con la ventresca..... che è un po più "grassa"(nel senso che cotta(in padella) "spreme" un olio che col pane caldo è......... una libidine violenta).
il vino almeno rosato....se rosso è meglio.(l'unica differenza che questi rossi io li bevo freschi.... )

 

[andreag]

Ricette toscane


http://web.tiscali.it/giumeo/Ricette Toscane.htm


vi consiglio di fare la PAPPA AL POMODORO
che è molto semplice e si fa con il pane raffermo
perchè è buonissimissima


la trovate nella sezione "Minestre e Zuppe" del sito