Cosa non fare in cucina

[zappolaterra]

ciao ak
fantastica la ricotta.

il "mallo"(bianco del limone) in genere non si usa....
io solo in due occasioni che adesso mi vengono in mente:
tortino di patate al limone
1 kg di patate da lessare, sbucciare e passare nello schiacciapatate.
30gr di burro, 1/2 bicchiere di latte, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, 2 tuorli e la buccia grattuggiata di 2 grossi limoni(meglio i tuoi "cedri") da amalgamare alle patate mescolando bene.
imburrare unateglia e cospargerla di pangrattato, riempirla con l'impasto coprire con altro pangrattato e la buccia di un terzo limone(c.s.) grattuggiato.
in forno a 200° fino al formarsi della crosticina.
io me lo mangio insieme ai cedri fatti a sottili fettine (ricche di mallo) e conditi con olio, sale, pepe e peperoncino.
è una cena leggera profumata e saporita.

mostarda di limone(invernale)
10 limoni(meglio cedri) da lavare, affettare e mettere in una terrina insieme a 1/2 kg di cipolle tagliate sottili e 1 cucchiaio di sale.
lasciare per una notte.
la mattina mettere in pentola insieme a 2 mele a pezzetti, coprire a filo d'acqua e lasciar andare a fuoco lento finche la buccia del limone diventa morbida.
aggiungere 100 gr di uvetta, 500 gr di zucchero di canna, 1 bicchiere di aceto di mele, 1 pizzico di sale e continuare la cottura finche il composto non diventa denso, bruno e dorato(circa 1 h)
caldo lo metto in vasi di vetro che chiudo e capovolgo.
fantastica con i bolliti... ma anche con gli arrosti e i formaggi invecchiati.

ed ora aspettiamo la notizia.

 

[fo64]

cari amici, qua il livello si sta alzando troppo, siete tutti bravissimi... ci penso io a riportare a terra la media degli chef
Un rapidissimo primo piatto, pipe rigate (o tortiglioni) con aglio, basilico pinoli e pecorino!
Ingredienti per 2 persone o 1 tigre:
200 gr della pasta
sale grosso x l'acqua pasta
basilico, 20 grammi
2 bei cucchiai di olio oliva extravergine
2 spicchi di aglio
30 grammi di pinoli
pecorino in abbondanza per la spolverata finale

Preparazione:
Mettete su l'acqua e cuocete la pasta.
Prendete una bella padella che possa contenere il tutto, mettete l'olio con gli spicchi dell'aglio a soffriggere. Poi spegnete e lasciate raffreddare.
In un altro padellino antiaderente mettete i pinoli a "tostare", senza farli bruciare altrimenti diventano amarissimi, basta che prendano un pò di colore.
Pulite e tagliate il basilico, bello fine.
Quando la pasta è cotta, al dente ovviamente, la scolate e la mettete nella padella con l'olio (l'aglio lo potete togliere, ormai il suo dovere l'ha fatto), aggiungete il basilico e i pinoli e fate saltare il tutto per un paio di minuti... grattugiata di pecorino finale e via
Prima di sedervi a tavola è consigliabile prendere dal frigo una bella bottiglia di vino bianco bello fresco e secco, un sauvignon friulano magari, o qualcosa di bello aromatico comunque, anche un bel fiano di avellino

 

[zappolaterra]

intanto aspetto che chi sa mi dica qualcosa sull'utilizzo dei limoni
e del suo bianco interno

ak

fresca fresca ak...
nel senso che me la faccio stasera che arriva mio cognato con la botarga di cefalo.
tolgo il giallo ai limoni(meglio i tuoi o miei cedri) e li faccio a fettine sottili,
come pure la bottarga o il mosciame(chiedi ai toscani cos'è) condisco con sale(molto poco.... dipende dalla bottarga), buon olio, pepe ed una spemuta di limone
metto in frigo un'oretta e poi pane caldo e vino bianco ben secco.

poi o ce n'hai una "cofana" o metti su una cena abbondante insieme ...a qualche altra cosa..... perchè poi ti viene "fame" di "tutto".

 

[aino-kaarina]

saluti zappolaterra e grazie delle ricette che proverò senza dubbio.
mio marito dice che la bottarga, che ha provato a Sant'Antioco, dove
nel dopoguerra lo portava il nonno a caricar carbone, nel periodo estivo,
non è mai stata di suo gusto....lui preferiva cozze nere al tegame....
e polpo di scoglio affogato........
io ho capito cos'è, ma neanche a me piaceva il caviale del volga......
preferivo la cioccolata o meglio i "pannekukken" volgarmente crèpe
al miele e non capivo come potesse tanto piacere quella "melassa" nera
dal sapore di pesce.........
ma il mondo fortunatamente è variopinto e non tutti hanno il palato fine....
ed io, pur avendone avuto occasioni, non ho mai imparato a mangiarne....
pensa un pò.....a tavola bevo.......latte!!! e per non mal figurare, quando
si andava al ristorante con altre persone, bevevo acqua......
a proposito, sai che tra le cose che più mi sono piaciute, quando sono
venuta in Italia, sono state le acciughe salate di Sciacca.......
insieme al pane fresco ed al burro sono una cosa veramente speciale.....
i Siciliani sanno far bene il loro cibo...cose semplici....sapori fini...

grazie ancora per le ricette e se ne ricordi ancora, postale che le leggo
con molto piacere
saluti
ak

 

[zappolaterra]

saluti zappolaterra e grazie delle ricette che proverò senza dubbio.
mio marito dice che la bottarga, che ha provato a Sant'Antioco, dove
nel dopoguerra lo portava il nonno a caricar carbone, nel periodo estivo,
non è mai stata di suo gusto....lui preferiva cozze nere al tegame....
e polpo di scoglio affogato........
io ho capito cos'è, ma neanche a me piaceva il caviale del volga......
preferivo la cioccolata o meglio i "pannekukken" volgarmente crèpe
al miele e non capivo come potesse tanto piacere quella "melassa" nera
dal sapore di pesce.........
ma il mondo fortunatamente è variopinto e non tutti hanno il palato fine....
ed io, pur avendone avuto occasioni, non ho mai imparato a mangiarne....
pensa un pò.....a tavola bevo.......latte!!! e per non mal figurare, quando
si andava al ristorante con altre persone, bevevo acqua......
a proposito, sai che tra le cose che più mi sono piaciute, quando sono
venuta in Italia, sono state le acciughe salate di Sciacca.......
insieme al pane fresco ed al burro sono una cosa veramente speciale.....
i Siciliani sanno far bene il loro cibo...cose semplici....sapori fini...

grazie ancora per le ricette e se ne ricordi ancora, postale che le leggo
con molto piacere
saluti
ak

ciao ak, mi ha fatto molto piacere leggerti,
da "non italiana" .....italianissima con le "angiove" di sciacca....
che, tu pensa, io prima di condirle col limone l'olio e il peperoncino faccio stare 1/2 oretta nel latte..... nel quale cuoccio pure una ricetta di baccalà...
vedi quante cose in comune...

se hai qualche desiderio in particolare chiedi che in questo 3d con gastro, annarita e io.... sicuramente una ricetta la troviamo.
poi per quelle elaborate chiamiamo dan e lupin.

 

[gastronomo]

Dato che fino a venerdi vorrei guardare i mercati il meno possibile oggi posto una ricetta lunga e un pò laboriosa, così chi vuole avrà di che tenersi occupato - di sicuro quel buongustaio di Zappo, nell'arte del cous cous, sarà un maestro - inoltre capisco che vive in un angolo di paradiso con materie prime e genuinità inimmaginabili per la maggior parte di noi

COUS COUS ALLA TRAPANESE

Ingredienti per 6 persone: semolino a grana fine gr. 200, semolino a grana grossa gr. 200, zafferano in polvere, cannella, garofano, noce moscata (o altre spezie adatte al cous-cous, che si possono trovare già selezionate), olio d'oliva, sale, pepe
Per la " ghiotta" di pesce: pesci assortiti kg. 1,200 (scegliere 8-4 qualità fra le seguenti: scorfano, cernietta, dentice, anguilla e merluzzetti, coda di rospo, ecc.), alloro , un poco di prezzemolo, un pomodoro ben maturo, una grossa cipolla, due spicchi di aglio, olio d'oliva extravergine, sale, pepe
Sciogliere in gr. 100 di acqua calda una puntina di zafferano in polvere. L'acqua dovrà risultare di colore giallo dorato. Mescolare insieme, molto bene, le due qualità di semolino. Versare in un recipiente largo e a pareti svasate (localmente conosciuto come "mafaradda") una cucchiaiata d'acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe. Mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare su una tovaglia e procedere in questo modo fino a esaurimento del semolino. Preparare la zuppa di pesce (in questa preparazione viene chiamata "ghiotta di pesce"): in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro. Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato. Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato. Coprire il pesce con due litri di acqua; salare e pepare. Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo: tenerne a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola (adatta per contenere il recipiente bucherellato). Si dovranno avere due litri di liquido. Se necessario, allungare il brodo con un po' di acqua. Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato (detto in Sicilia " pignatta di cùscu-su "). Non avendolo, si potrà sostituire con un colapasta o con un grande passino da brodo. Avvolgere strettamente il punto d'unione fra i due recipienti con una lunga fascia inumidita, affinché durante la cottura non debba uscire neppure un poco di vapore. Porre nel recipiente a buchi il " cùscu-su ", irrorarlo con gr. 60 di olio d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno. Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno. Mettere la pentola così preparata sul fuoco. La cottura del cùscu-su avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento. Dopo circa 1 ora e mezzo il semolino sarà cotto. Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po' del brodo caldo tenuto a parte, incoperchiare il recipiente e poi avvolgerlo in un grosso panno di lana, ponendolo in luogo caldo. Lasciare riposare il cuscus per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene. Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po' del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce. Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata: mescolare e disporvi sopra qualche bel pezzo di polpa di pesce, privato delle lische.
Servire subito.

 

[zappolaterra]

Dato che fino a venerdi vorrei guardare i mercati il meno possibile oggi posto una ricetta lunga e un pò laboriosa, così chi vuole avrà di che tenersi occupato - di sicuro quel buongustaio di Zappo, nell'arte del cous cous, sarà un maestro - inoltre capisco che vive in un angolo di paradiso con materie prime e genuinità inimmaginabili per la maggior parte di noi

COUS COUS ALLA TRAPANESE

Ingredienti per 6 persone: semolino a grana fine gr. 200, semolino a grana grossa gr. 200, zafferano in polvere, cannella, garofano, noce moscata (o altre spezie adatte al cous-cous, che si possono trovare già selezionate), olio d'oliva, sale, pepe
Per la " ghiotta" di pesce: pesci assortiti kg. 1,200 (scegliere 8-4 qualità fra le seguenti: scorfano, cernietta, dentice, anguilla e merluzzetti, coda di rospo, ecc.), alloro , un poco di prezzemolo, un pomodoro ben maturo, una grossa cipolla, due spicchi di aglio, olio d'oliva extravergine, sale, pepe
Sciogliere in gr. 100 di acqua calda una puntina di zafferano in polvere. L'acqua dovrà risultare di colore giallo dorato. Mescolare insieme, molto bene, le due qualità di semolino. Versare in un recipiente largo e a pareti svasate (localmente conosciuto come "mafaradda") una cucchiaiata d'acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe. Mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare su una tovaglia e procedere in questo modo fino a esaurimento del semolino. Preparare la zuppa di pesce (in questa preparazione viene chiamata "ghiotta di pesce"): in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro. Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato. Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato. Coprire il pesce con due litri di acqua; salare e pepare. Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo: tenerne a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola (adatta per contenere il recipiente bucherellato). Si dovranno avere due litri di liquido. Se necessario, allungare il brodo con un po' di acqua. Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato (detto in Sicilia " pignatta di cùscu-su "). Non avendolo, si potrà sostituire con un colapasta o con un grande passino da brodo. Avvolgere strettamente il punto d'unione fra i due recipienti con una lunga fascia inumidita, affinché durante la cottura non debba uscire neppure un poco di vapore. Porre nel recipiente a buchi il " cùscu-su ", irrorarlo con gr. 60 di olio d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno. Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno. Mettere la pentola così preparata sul fuoco. La cottura del cùscu-su avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento. Dopo circa 1 ora e mezzo il semolino sarà cotto. Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po' del brodo caldo tenuto a parte, incoperchiare il recipiente e poi avvolgerlo in un grosso panno di lana, ponendolo in luogo caldo. Lasciare riposare il cuscus per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene. Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po' del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce. Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata: mescolare e disporvi sopra qualche bel pezzo di polpa di pesce, privato delle lische.
Servire subito.

la ricetta è quella classica e va benissimo.
le mie diversità "orientali" sono nel pesce,
con quello pregiato faccio la zuppa che non allungo con tanta acqua per non disperdere il sapore, e poi ne ho sempre di poco pregiato ma saporito: canocchie, scorfanetti, canose, occhiatelle, sbaraglioni, insomma tutti pescetti "duri" da cuocere che danno sapore e profumo al brodo che, mentre cuoce, col suo vapore cuoce il couscous...
come base del brodo, per rafforzare il sapore faccio soffriggere aglio con alici e sarde spinate sfumando con un po di vino, fino a che diventano una crema.(si può usare anche per condire la pasta)
poi unisco la couscusiera con la pentola del brodo con un striscia di impasto di farina e acqua(pasta di pane) che rende ermetica l'unione.
se non si dispone della couscusiera e lo scolapasta ha i buchi grossi lo si può coprire con un panno di lino sottile sottile per "tenere" i chicchi incocciati.
quando ri..."incoccio" il cous cous nella couscusiera dopo averlo fatto la prima volta e prima di rimetterlo a cuocere sul brodo ci metto anche delle foglie di menta e buccia di limone grattuggiata e non metto la cannella e noce moscata.
detto fra noi....anche il cous cous precotto(meglio comprare quello arabo) va bene ed evita tutto l'inghippo dell'incocciata che è realmente difficile e stancante da fare.
io lo faccio solo in situazioni speciali.
è un piatto da assaggiare.... ha un sapore diverso e molto molto buono e poi è il naturale "accoppiamento" alla zuppa di pesce.
l'unica alternativa che uso è il pane fritto nell'olio, nel quale prima ho fatto sciogliere 4/5 filetti di acchiughe salate insieme all'aglio, che bagnato col brodo diventa eccezzzzzzzionale.....(ma poi sto un paio di giorni digiuno )

 

[gastronomo]

Ciao Zappo, tornato ora, ero a comprare il libro delle onde che mi hai consigliato - per il tuo cous cous un aggettivo su tutti: MAGISTRALE

 

[zappolaterra]

Ciao Zappo, tornato ora, ero a comprare il libro delle onde che mi hai consigliato - per il tuo cous cous un aggettivo su tutti: MAGISTRALE

ciao gastro...,
per il libro chiedi se c'è qualcosa di non chiaro o che vuoi approfondire.
per il cous cous me lo sono fatto domenica(con l'incocciata...) ma mi hai rifatto venire voglia e domani vado in pescheria.
per la ricetta serale:
la pepata di cozze di "don petru"(antico ristorante di catania con lui ex "puparo")
soffritto di buon olio, aglio e un paio di filetti di aggiughe, appena sciolte le acchiughe qualche pomodorino da far appassire a fuoco vivo poi le cozze nere pulite (...e basta) da lasciare a fuoco vivo muovendo spesso la pentola(non con il mestolo ma proprio scuotendola) in pochi minuti le cozze si apriranno allora pepe nero secondo gusto,...... altra scossa, origano,.... altra scossa, e una sfumata di aceto bianco a fuoco vivissimo.
servire calde magari con pane abbrustolito... un bianco freddo e secco è d'obbligo.
buon appetito e buona serata a tutti

 

[gastronomo]

Grazie Zappo, la settimana prossima inizio a studiare e quando torno ti disturberò se ci sono cose che non mi sono chiare

Per oggi una cosa facile e veloce

PLUM CAKE FAVE E PECORINO

INGREDIENTI: 250 g di fave fresche sgranate e pelate, 150 g di farina, 120 g di pecorino semi stagionato, 3 uova, 1 cipollina, ½ bustina di lievito per torte salate, 120 g di latte, 50 g di olio ex., sale, pepe.
Rosolare metà dell’olio con la cipollina tritata, poi unire le fave, sale e pepe e acqua q.b. necessaria per portarle a cottura. In una terrina sbattere le uova con il latte e il restante olio, unire la farina, il pecorino, il lievito e, in ultimo, le fave cotte. Versare il composto in uno stampo da plum cake foderato con carta forno e infornare a 180° per 45’.

E' cosa golosa spolverare il plum cake con un altro pò di pecorino una decina di minuti prima di estrarlo dal forno.

In genere lo preparo per cene tra amici, servito insieme a del buon salame (anche quello un pò piccante sta molto bene) e del gran vino rosso.