Cosa non fare in cucina (1 Viewer)

[zappolaterra]

Eccomi in pausa sigaretta: come avrete tutti capito il mercato lo sto guardando poco perchè la posizione che ho sul bund mi sta facendo soffrire e io non opero come scalper ma tendo a prendere posizione su periodi abbastanza lunghi - quindi passo più tempo possibile in cucina ma cercherò di contribuire con più continuità a questo 3d, lo prometto - stasera ho amici a cena:

tortino di melanzane con ricotta e pecorino stagionato, servito con olio aromatizzato al basilico su un leggero strato di pomodoro

cosciotto di capretto della sardissima Baunei che ho farcito di un trito di aglio (poco), prezzemolo e pomodorini secchi - lo cucinerò al forno con il vino rosso (una Monica di Sardegna anche quella) - raccoglierò quindi i liquidi di cottura, li farò restringere con poco burro e fecola per avere una cremina

contorno di fave stufate con dello speck cotto (non affumicato) e...pepe nero a volontà

dolce uno strudel di pesche con zabaione al moscato

Vi piace?

minxxxxxxxxxxxxxxxx
e bello sapere che non solo solo.......
intanto scrivi tutto.... ma specialmente il cosciotto...
qui appena inizia a piovere.... e riinizia a crescere l'erba.....piovono anche cosciotti di agnello, pecora e castrato...

 

[gastronomo]

Sono sereno, per fortuna non si vive di solo bund - 'azz, quelli di IW mi verranno a cercare per i margini

Tortino di melanzane con ricotta e pecorino stagionato, servito con olio aromatizzato al basilico su un leggero strato di pomodoro

ho preso una grossa melanzana tonda, molto scura, pelata e tagliata a dadini piccoli (max 1 cm x 1 cm) - la salti in olio caldo, peperoncino, aglio (intero, così poi lo togli), un paio di acciughe - la fai andare fino a che si disfa (considera che viene più saporita se ogni tanto aggiungi un mestolino di brodo vegetale) - fai raffreddare il tutto e la amalgami con 250gr di ricotta, due generose cucchiaiate di pecorino grattuggiato stagionato e almeno una di parmigiano, un pizzico di sale, un uovo intero, pepe nero - cottura per 45 minuti a 180 gradi - io uso degli stampi tipo da budino (la loro forma si chiama "panettone") e per mantenere la cottura più leggera, anzichè imburrare e passare nel pangrattato lo stampo, lo fodero con carta da forno bagnata e strizzata

nel frattempo fai disfare nell'olio caldo dei pomodorini "del piennolo" (si scrive così? quelli piccoli, leggermente allungati) e poi li frulli con poco olio fresco - condisci il tutto con basilico frullato (anch'esso con olio) - come per tutti i piatti le decorazioni sono alla fantasia di tutti, quindi infinite

Cosciotto di capretto
L'ho disossato e farcito con generoso prezzemolo, pomodorini secchi e aglio tritati - l'ho richiuso con lo spago e messo a marinare per alcune ore nel vino rosso insieme a scalogni interi, spicchi d'aglio aromi vari (quelli che ho, ossia pochi...) - quando lo tirerò fuori lo strofino prima di sale, poi di olio, 220 gradi per un'ora e mezza - a metà cottura verserò un paio di bicchieri della marinata di vino rosso nella teglia in cui sta cuocendo - a cottura ultimata raccolgo tutti i liquidi in una pentola bassa, aggiungo una noce di burro, un cucchiaio di fecola e a fiamma vivace farò restringere il tutto (fai conto che è ok se si dimezza di volume e assume consistenza)


Contorno di fave stufate con dello speck cotto (non affumicato) e...pepe nero a volontà
avessi ancora le favette quelle vere...

Strudel di pesche con zabaione al moscato
la pasta da strudel è quella classica altoatesina (ma quelle altoatesine sono tutte classiche ), :
150gr farina, 50gr burro, 1 uovo, sale

prendi 5 pesche, le sbucci e le tagli a fette sottili - le lasci marinare con uvetta, pinoli, zucchero, succo di limone, se hai del cognac o della grappa una goccia sta bene - io aggiungo anche una spruzzata di vin santo, o di aleatico, o di porto, insomma, vini liquorosi
stendi la pasta, la spolveri nella parte centrale con una decina di amaretti sbriciolati, o pan grattato, metti l'equivalente di 4 delle 5 pesche senza liquido e chiudi - fatti 45 i minuti di cottura a 180 gradi, a circa metà tiri fuori lo strudel, sulla parte superiore adagi le ultime fette di pesca e lo spennelli di tutti i liquidi e della frutta secca rimasti nella ciotola - a parte prepari uno zabaione con 4 tuorli, 125 gr di zucchero semolato e 2 cl di marsala, cottura a bagno maria - se non consumi subito lo zabaione aggiungi mezzo cucchiaino di fecola - se usi il moscato lo zabaione risulterà più fruttato - impiatti e spolveri di zucchero a velo, personalmente preferisco la cannella

 

[zappolaterra]

stasera gli tocca al tortino

 

[gastronomo]

stasera gli tocca al tortino

Com'è andata?

Sempre in tema di melanzane - aspetto ancora mia suocera...- oggi posto una ricetta di una brava cuoca italiana, un piatto tradizionale che trovo sempre estremamente goloso - penso che lo preparerò per stasera, le melanzane sono uno dei miei antidepressivi preferiti

TIMBALLO DI ZITE E MELANZANE di Laura Ravaioli

x 12 persone (...questo lo dice lei, in 4 belle forchette si spazzola via tutto, garantito )

500 g di zite, 6 melanzane, basilico, 400 g mozzarella, 500 g di pomodoro fresco, 500 g di besciamella,3 uova, 200 g di parmigiano, olio di semi, sale e pepe.
Melanzane tagliate a fette e a dadini vengono infarinate e fritte in olio di semi.
1.In una ciotola mettere melanzane a dadini, pomodoro a cubetti scolato, mozzarella a cubetti, basilico a filetti, sale e pepe.
2. in un’altra ciotola mettere besciamella fredda soda preparata con 50-50 e 500 g di latte, 3 uova e parmigiano, mescolare bene con una frusta.
Si uniscono i due composti e a questi si le zite cotte al dente, raffreddate con acqua fredda e tagliate a pezzi.
Stampo a ciambella imburrato viene foderato con fette di melanzane sovrapposte in un unico strato. Sopra la pasta. Forno a 180° x 30 minuti.
Capovolgere, al centro mettere 10 fette di melanzane, pomodoro a cubetti e foglie di basilico.

 

[zappolaterra]

stasera gli tocca al tortino

Com'è andata?

Sempre in tema di melanzane - aspetto ancora mia suocera...- oggi posto una ricetta di una brava cuoca italiana, un piatto tradizionale che trovo sempre estremamente goloso - penso che lo preparerò per stasera, le melanzane sono uno dei miei antidepressivi preferiti

TIMBALLO DI ZITE E MELANZANE di Laura Ravaioli

x 12 persone (...questo lo dice lei, in 4 belle forchette si spazzola via tutto, garantito )

500 g di zite, 6 melanzane, basilico, 400 g mozzarella, 500 g di pomodoro fresco, 500 g di besciamella,3 uova, 200 g di parmigiano, olio di semi, sale e pepe.
Melanzane tagliate a fette e a dadini vengono infarinate e fritte in olio di semi.
1.In una ciotola mettere melanzane a dadini, pomodoro a cubetti scolato, mozzarella a cubetti, basilico a filetti, sale e pepe.
2. in un’altra ciotola mettere besciamella fredda soda preparata con 50-50 e 500 g di latte, 3 uova e parmigiano, mescolare bene con una frusta.
Si uniscono i due composti e a questi si le zite cotte al dente, raffreddate con acqua fredda e tagliate a pezzi.
Stampo a ciambella imburrato viene foderato con fette di melanzane sovrapposte in un unico strato. Sopra la pasta. Forno a 180° x 30 minuti.
Capovolgere, al centro mettere 10 fette di melanzane, pomodoro a cubetti e foglie di basilico.

ciao riccardo,
molto bene.... l'unico problema è stato ... la ricotta...
ma appena inizia a piovere sarà una ricetta che farò spesso... tanto le ultime melanzane le colgo a novembre...
poi ieri sera ero solo....
quindi in pace..... a chiusura di mercato... sulla terrazza... mi sono riconciliato col mondo....

aanche il timballo, che conoscevo, è fantastico ed in ricetta originale siciliana....(tranne il burro nello stampo... )

 

[gastronomo]

Non ricordo se questa ricetta l'ho già postata o meno - comunque sia, per certo non in questa versione - si tratta di uno dei miei dolci preferiti, quando avevo cinque, sei anni prepararla con mia nonna o con mia madre era per me un'occasione di festa, un gioco, quindi ne serbo una passione particolare.
Questa versione è tratta da un sito di pasticceria specializzata, quella che facevamo noi era una versione più povera e leggera (chissà, forse anche più buona ... le rifaccio e le confronto).

TORTA DI CAROTE

350 g di carote novelle, 250 g di mandorle
200 g di zucchero, 75 g di amaretti,
3 uova, 40 g di farina, una bustina di lievito
100 g di marmellata di ribes
2 cucchiai di rhum, un limone
burro e pane grattato per lo stampo
zucchero a velo per spolverizzare
un pizzico di sale

Come si prepara

Raschiate le carote e tritatele finemente nel mixer oppure grattugiatele con una grattugia a grana fine. Ripulite il mixer (se l'avete usato), mettetevi le mandorle con 2 cucchiai di zucchero e riducetele in polvere. Pestate finemente gli amaretti con il batticarne. Sgusciate i soli tuorli in una capace terrina, unitevi la farina, il lievito, lo zucchero rimasto e lavorate per qualche istante il composto. Dopodiché incorporatevi le carote tritate, la polvere di mandorle, gli amaretti pestati, la scorza del limone grattugiata e il rhum. Amalgamate bene. Montate a neve densa con il pizzico di sale gli albumi, poi unitene un terzo al composto, per ammorbidirlo e successivamente aggiungete tutto il resto, mescolando con delicatezza dal basse verso l'alto.

Imburrate uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, cospargete di pane grattato e rovesciatelo per eliminare l'eccesso di pane, poi adagiatevi dentro il composto, facendolo ben assestare nello stampo. Mettetelo in forno caldo a 220° per circa 40 minuti. Togliete la torta dal forno, levatela dallo stampo e mettetela a raffreddare su una gratella. Spolverizzatela con lo zucchero a velo. Servitela a fette mettendo a piacere su ogni fetta una grossa cucchiaiata di marmellata di ribes.

Se preferite, invece di mettere la marmellata di ribes sopra ogni fetta, potete tagliare a metà orizzontalmente la torta di carote e farcirla con la marmellata.

A mio avviso può essere comunque buona anche senza la marmellata di ribes, che è poi come ad oggi viene servita in Alto Adige all'ora del tè

 

[gastronomo]

Vedere cosa sta succedendo in Ossezia mi sta distruggendo il morale e, sebbene contento di aver recuperato parte delle perdite, non ritengo vi sia nulla di cui gioire - piccole cose davanti a grandi tragedie che mi fanno sentire stupido. Cerco consolazione nel pensare a quando ero bambino e passavo molti pomeriggi con mia nonna, da tempo ci penso e Zappo, con i suoi racconti, mi ha indirizzato ulteriormente in quella direzione. Mia nonna era altoatesina, questo era uno dei suoi piatti, ci inzuppavamo dentro delle gran fette di pane.

ZUPPA DI VINO

1/4 l brodo di carne - 1/8 l vino bianco ( possibilmente pinot bianco o meglio Gewürztraminer) - 3 tuorli - 100 ml di panna - noce moscata e cannella in polvere, sale
pane da toast o casereccio - 40 gr di burro
Tagliare il pane in cubetti di 1/2 cm. Sciogliere il burro in una padella ed aggiungervi i dadini di pane. Mescolare fino a farli colorire di un bel colore dorato. Cospargere di cannella e togliere dal fuoco. Frullare i tuorli con la panna ed aggiungerli al brodo assieme al vino bianco. Far sobbollire il brodo ottenuto, mescolando continuamente con la frusta facendo una bella schiuma ( la minestra non dovrá MAI BOLLIRE!)
Appena la zuppa raggiunge una consistenza cremosa salare ed unire noce moscata e cannella. Mettera in tazza da brodo, distribuire bene la schiuma, aggiungere i crostoni di pane alla cannella.

Dato che ci sono ne posto un'altra, austriaca, appena rinfresca me ne faccio una gran scorpacciata con del signor vino rosso.

GNOCCHI DI FEGATO

Per circa 8-10 gnocchi di pane
180 g di mollica di pane - 8 cucchiai di latte - 200 g di fegato di manzo o di vitello - 1 uovo - 1 piccola cipolla - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 4 cucchiai di pangrattato - 1cucchiaio di farina - 30 g di burro - 1 cucchiaino da tè di maggiorana - sale e pepe

Ammorbidite la mollica di pane a bagno nel latte, quindi strizzatela bene. Tritate finemente la mollica e, a parte, anche il fegato, dopo averlo privato del grasso, del fiele e della pellicina esterna. Tritate anche la cipolla e fatela appena appassire nel burro, unendo il prezzemolo. Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il fegato, la mollica, l'uovo, la farina e il pangrattato, quindi la maggiorana, sale e pepe a piacere. Mescolate bene e lasciate riposare l'impasto per un quarto d'ora. Formate quindi una decina di grandi gnocchi e cuoceteli in brodo di carne per 15 minuti circa. Serviteli caldi, immersi nel brodo di cottura.

 

[zappolaterra]

ciao riccà,
è vero tocca aspetta che fa un po più freddo per queste ricette.
io oggi scendendo dall'etna, sono passato dal mio amico col pollaio che oltre alle ovette mi ha fatto trovare due sorprese:
un bel coscio e sopracoscio di tacchino
un bel coniglio da 1.3 kg.
stasera gli tocca al tacchino semplice semplice.
teglia sul cui fondo metto dei rami di rosmarino per tenere staccata la carne dal ferro, ci spremo un bel limone sugoso e aggiungo 1 bicchiere di vino bianco.
ci appoggio sopra il tacchino, con il coscio aperto in 2 e condito con sale, pepe, aglio sminuzzato, due filetti di pomodoro fresco e pochissimo olio.
anche il sopracoscio lo tratto allo stesso modo sulle incisioni che ci faccio.
in forno caldo a 250 per circa 1 ora con rosolatura finale sotto il grill.
patate al forno sottili sottili condite con sale olio cipolla abbondante e rosmarino.
cotte appoggiate sulla parte bassa del forno per farle "abbrustolire"
un nero d'avola accompagna il tutto.

p.s. mi ha dato anche le interiora del tacchino e del coniglio e domani sera a cena ci faccio un sughetto ...... con i pici.
poi ti dico

 

[gastronomo]

Sebbene in macchina abbia il piede un pò pesante (ma non è un vanto, solo una considerazione) per cena non riesco comunque ad arrivare - tienimi aggiornato - il sughetto con i pici poi mi sembra un'autentica leccornia.
Nero d'Avola? Molto bene - in genere prendo quello della cantina Morgante (ha un buon rapporto qualità/prezzo) ma accetto consigli - devo correre a prendere mia moglie, buona cena

 

[zappolaterra]

cambiamento improvviso di programma,
mio cognato mi ha portato 3 belle seppie e il nero sta sul fuoco, (la ricetta c'è già)
e 4 bellissimi sauri imperiali, pesce di passo raro e buonissimo perchè pesce azzurro ma di carne bianca.
come forma si confonde con la ricciola.
buon olio e cipolla a soffriggere in padella,
appena indorato un filetto di acciugna che ho sciolto con la forchetta, 1 bicchiere di vino bianco, 4 pomodorini di pachino e appena si stufano un pò 1 bicchiere d'acqua.
appena alza il bollo, 5' di fuoco vivo in modo che si amalgama e si restringe e poi metto il pesce intero che lascio cuocere a fuoco vivo 3/4' per parte.
spengo il fuoco, copro e lascio "incuponare" il tutto per 15'.
intanto abbrustolisco il pane che metterò sul fondo del piatto.
per il vino mi devo accontentare del bianco "don pippo" però ben freddo.
il tacchino ........congelato....