f4f ha scritto:
ciao Gastro
Ciao Caro Avucat
- parlare di certi posti mi vien fame
"La bouillabaisse (boul-abaisso)
Una bouillabaisse, per essere servita secondo la regola in uso a Marsiglia, in perfette condizioni, richiede almeno 7 o 8 commensali. La ragione è questa: siccome si usa nella sua confezione una grande varietà di pesci detti di scoglio, è bene farla voluminosa in modo da farci rientrare più speci possibili. Diversi di questi pesci hanno un sapore particolare, un profumo proprio. E' dalla combinazione di tutti i gusti differenti che dipende il successo dell'operazione. Si può certamente fare una bouillabaisse passabile con 3 o 4 sorte di pesci, ma tutti concorderanno con l'osservazione fatta sopra. Torniamo all'operazione in questione.
Dopo avere messo insieme tutto il pesce necessario, come aragosta, scorfano, gallinella, pesce ragno, pesciolini di scoglio, sampietro, coda di rospo, grongo, nasello, branzino, granchio ecc, squamate e svuotate. Tagliate a tronchetti et mettete su due piatti; su un piatto, il pesce sodo: aragosta, scorfano, pesce ragno, gallinelle, grongo, coda di rospo, granchio; sull'altro, il pesce tenero: branzino, pesciolini di scoglio, sampietro, nasello.
Mettete in una pentola 3 cipolle affettate, 4 spicchi d'aglio schiacciati, 2 pomodori pelati, svuotati e sminuzzati, un rametto di timo, altretanto di finocchio, prezzemolo, una foglia d'alloro, un pezzo di scorza d'arancia; poneteci sopra il pesce sodo, annaffiate con 1/2 bicchiere d'olio, bagnate un po' più che coperto con acqua bollente; condite con sale, pepe e zafferano, e portate il liquido ad ebollizione a fuovo molto vivo.
Dopo 5 minuti di ebollizione, aggiungete il pesce tenero, come branzino, pesciolini di roccia ecc. Continuate l'ebollizione sempre vivamente ancora per 5 minuti, e sono quindi 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Ritirate allora dal fuoco, filtrate il liquido su delle fette dipane di 1cm 1/2 di spessore, disposte in un vassoio fondo. Disponete simetricamente il pesce su un altro vassoio. Cospargete il tutto con prezzemolo tritato e mandate in tavola insieme.
Osservate soprattutto che la cottura avvenga a fuoco vivo, è uno dei punti essenziali; da questo fatto nasce l'amalgama dell'olio con il brodo che da un sugo perfettamente legato; altrimenti, l'olio si separerebbe dal liquido e galleggerebbe in superficie, ciò che sarebbe poco appetitoso."
Ricette estratta da: J.-B. REBOUL "LA CUISINIERE PROVENÇALE"
(anche se con un carretto carico di granchi anni fa un tizio MOOOLTO poco raccomandabile mi ha rifatto la fiancata della macchina 
...)
