claude19
Forumer storico
Buono te ... io mi do all'arte culinaria, forse riesco meglio
bekkate questa!Il ripieno dei tortellini è cosa assai delicata da trattare, specie nel senso abituale che diamo alle ricette (= indicazione relativa agli ingredienti, alle dosi, alla preparazione di una pietanza, di una bevanda, di un dolce, o anche di qualsiasi altro composto o miscela. Cfr. Devoto Oli).
Come ricorderete, il problema analogo del ragù alla bolognese è in qualche modo risolto da una specie di ufficialità, quella del deposito presso la locale Camera di Commercio di una "ricetta" dianzi definita, che ci aiuta dandoci delle dosi "medie/mediane", valide per dare la possibilità di prepararlo anche a chi non ha una tradizione familiare che aiuti nella composizione di quei gesti, di quelle abitudini, di quei piatti che sembrano solo in apparenza cosi' misteriosi e difficili.
Non avendo (e per fortuna dico io) una ricetta media/mediana presso la Camera di Commercio, provero' io a dire la mia.
In realtà sapete che vi sono tra i partecipanti di questo esimio consesso molte più qualificate persone che potrebbero con maggiore maestria di me parlare a questo proposito; ma è naturale che nessun bolognese, anzi, nessunA bolognese sana di mente voglia mettere a repentaglio la propria ricetta dei tortellini, sottoponendola all'inevitabile fuoco di fila di critiche che ne salterebbe fuori.
Ah, dicevate che già cominciano a fumarvi? Beh... conosco i miei polli, e l'unica maniera di sopravvivere è quella di prendervi per la gola facendovi venire fame...
Chi è interessato sparecchi la tavola, chi già conosce puo' affilare la tastiera per le critiche: tanto io sono sardo, quindi potete dirmene tranquillamente di tutti i colori.
LA TEORIA
La teoria, se vogliamo aiutare ad approfondire la questione, dice innanzitutto che i tortellini di cui parlo sono quelli "bolognesi", quindi le rezdore di là dal Samoggia, e di qua dal Panaro (grosso modo i confini est/ovest della cucina di riferimento di cui tratto) sono caldamente invitate a contribuire dandoci le altre versioni di tortellini/cappelletti/minestra in brodo della "grande" festa, e quindi il Natale in primis.
Naturalmente il cuore del problema sta nel cuore del tortellino, ed è il suo impasto, cosa dire a questoproposito? Una prima indicazione di massima la possiamo chiamare "La composizione dei quattro quarti":
un quarto di vitello (fesa di),
un quarto di maiale (lombo di),
un quarto di avicolo (pollo preferibilmente),
un quarto di salumi (prosciutto E mortadella),
Inoltre: parmigiano grattugiato (pari almeno ad un quarto/un terzo in peso dei componenti predetti) e uova q.b., più l'indispensabile noce moscata.
Si rosolano nel burro i pezzi di carne tagliata a cubettoni, indi la si passa nel tritacarne manuale assieme al salume. Si raduna il composto, gli si agiunge il parmigiano e le uova necessarie a darvi una consistenza soda e non bagnata, dal sapore intensissimo, adatta a staccarvi i piccolissimi pezzi che saranno depositati sulal sfoglia.
LA PRATICA
Una lunga seduta con zie e parentame sparso (quello di queste zone, non le zie sarde, ovviamente) mi ha consentito di estorcere una versione casalinga, una di quelle tramandate mai su carta, ma solo nelle partecipazioni serali del sabato intorno al tagliere:
1/2 petto di pollo
3 fettine di lombo di maiale
3 fettine di vitello
150 gr. di mortadella
100 gr. di prosciutto
150 gr. di formaggio
4 uova
1/2 noce moscata grattugiata
La preparazione della carne procede come sopra nel burro spumeggiante (non una cottura avanzata), e con una presa di sale. Tritacarne, impasto a mano di tutti gli ingredienti, e predisposizione della sfoglia. La dose qui indicata dovrebbe corrispondere a 6 generosi piatti di tortellini asciutti (quindi almeno 8 porzioni in brodo, con bis per chi desidera).
LA BISNONNA
Matilde ha avuto la fortuna di conoscere fino ai tre anni una bisnonna, che nella sua vita aveva gestito un ristorante, e quindi depositaria di molte ricette tradizionali. La sua versione del ripieno era la seguente (ed è attualmente quella che uso io):
300 gr lombo di maiale,
300 gr. di vitello,
200 gr. di mortadella,
100 gr. di prosciutto crudo,
3 uova (noncicredo),
300 gr di parmigiano,
pepe/sale/noce moscata q.b.
Preparazione come sopra, anche se imho è meglio tenere uno o due uova di riserva per legare come si deve il composto. Notate che qui manca il pollo (la bisnonna si rifiutava di mettere carne cosi' povera e cosi' insapore).
Byeeeeeeeeee
